만들기 전에

얇은 감자 사이로 우유와 크림이 스며들어 숟가락으로 부드럽게 떠 먹는 그라탱입니다. 오븐에 넣기 전에 냄비에서 감자를 먼저 익혀 두면 안쪽까지 고르게 익히는 데 도움이 됩니다.

The Happy Foodie가 공개한 레몽 블랑의 도피누아를 참고했습니다. 그뤼예르 치즈를 넣는 배합이며, 곁들임 기준 4인분입니다. 지름 약 20cm 그라탱 용기를 준비하세요. 냄비 가열 8~10분, 오븐 35분, 표면 굽기 2~3분과 뜸 5분이 필요합니다. 손질·예열 시간은 별도입니다.

상부 그릴 사용이 가능한 용기인지 제조사 지침을 확인하세요. 일반 오븐용 유리나 도자기 용기라도 상부 그릴에는 사용할 수 없는 제품이 있습니다.

재료를 용도별로 나누기

감자 총 450g, 전지우유 300mL, 더블크림 100mL, 간 그뤼예르 치즈 100g, 마늘 ½쪽. 더블크림은 지방 함량이 높은 액상 유제품으로, 원문의 제품 종류를 유지했습니다.

간 맞추기: 통육두구를 강판에 약 8번 간 분량, 소금 5꼬집, 후추 2꼬집. 소금과 후추는 원문 조리 단계에 나온 양입니다. 꼬집 크기와 치즈 염도가 다르니 소금은 나누어 넣고 간을 확인하세요.

만드는 순서

1. 오븐을 120°C로 예열합니다. 감자를 흐르는 물에 씻어 껍질을 벗기고 약 2mm 두께로 일정하게 썹니다. 슬라이서를 쓴다면 손 보호대를 사용하세요. 썬 뒤에는 물에 헹구거나 담가 두지 않습니다.
2. 중간 크기 냄비에 우유와 더블크림을 넣어 중불에서 끓입니다. 감자를 넣고 조심스럽게 섞어 유제품이 고루 묻게 합니다. 육두구·소금·후추를 넣습니다.
3. 불을 낮춰 8~10분 은근히 익힙니다. 약 2분마다 바닥부터 살살 저어 눌어붙지 않게 하고 감자가 고르게 익도록 합니다. 너무 세게 저어 얇은 조각을 부수지 마세요.
4. 그뤼예르 치즈를 넣고 섞은 뒤 불을 끕니다. 마늘의 자른 면으로 그라탱 용기 안쪽을 문지르고, 감자와 소스를 담아 높이가 고르도록 폅니다.
5. 120°C 오븐에서 약 35분 굽습니다. 표면에 작은 기포가 생기고 얇은 칼끝이 중심까지 큰 저항 없이 들어가면 익은 것입니다. 아직 단단하면 시간을 더 두고 확인하세요.
6. 상부 그릴을 켜고 2~3분 정도 윗면에 노릇한 색을 냅니다. 기기별 그릴 사용법을 따르고 타지 않도록 곁에서 지켜봅니다. 꺼낸 뒤 5분 쉬었다가 담아냅니다.

완성과 보관

감자층은 남아 있지만 칼끝이나 숟가락이 쉽게 들어갈 정도로 부드럽게 익히는 것이 목표입니다. 갓 꺼낸 직후에는 소스가 매우 뜨겁고 흐를 수 있으므로 잠시 둔 뒤 나누어 담으세요.

우유·크림·치즈 알레르기를 확인하고 살균 유제품을 사용합니다. 남은 그라탱은 얕은 용기에 나누어 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하세요. 주변 온도가 32°C를 넘으면 1시간 안에 넣습니다. 다시 데울 때는 중심까지 74°C인지 확인합니다.

자주 묻는 질문

감자를 썬 뒤 씻으면 왜 안 되나요?

원문은 감자 표면의 전분이 크림을 걸쭉하게 만드는 데 필요하다고 안내합니다. 흙은 자르기 전에 씻어 제거하고, 슬라이스 후에는 바로 조리합니다.

일반 생크림으로 바꿔도 되나요?

이 배합은 더블크림을 기준으로 확인했습니다. 지방 함량이 낮은 생크림으로 바꾸면 농도와 풍미가 달라질 수 있어 같은 결과를 보장하기 어렵습니다.

감자를 더 두껍게 썰어도 되나요?

두께가 달라지면 냄비와 오븐에서 익는 시간도 달라집니다. 먼저 2mm 안팎으로 고르게 써는 편이 원문 시간에 맞추기 좋습니다.

120°C는 너무 낮은 온도 아닌가요?

원문은 우유와 크림 속에서 8~10분 먼저 익힌 감자를 120°C 오븐에서 마무리합니다. 생감자를 바로 넣는 다른 그라탱의 시간과 섞어 적용하지 마세요.

베샤멜처럼 밀가루와 버터를 먼저 볶나요?

이 배합에는 밀가루와 버터가 들어가지 않습니다. 감자를 유제품 속에서 먼저 익히고 치즈를 섞어 굽습니다.

윗면은 갈색인데 중심이 단단해요.

표면 색만으로 익힘을 판단하지 마세요. 마지막 그릴 단계는 감자 중심까지 부드러워진 뒤에 진행합니다. 두께와 용기 크기도 다시 확인해 보세요.

출처

The Happy Foodie · Raymond Blanc’s Gratin Dauphinois: 4인분 배합, 20cm 용기, 2mm 슬라이스, 냄비 선가열과 120°C 오븐 공정

CDC · Preventing Food Poisoning: 채소 세척, 살균 유제품, 신속 냉장과 남은 음식 재가열