만들기 전에

나스 덴가쿠는 가지의 부드러운 속살 위에 달콤짭짤한 미소 양념을 입힌 요리입니다. 가지를 먼저 충분히 익히고 양념은 마지막에 바르는 순서가 중요합니다.

Sudachi의 가지 2개 배합을 참고했습니다. 가늘고 긴 가지를 사용하며, 반으로 나누면 4조각입니다. 준비와 가열은 약 20분이 기준이지만 굵기에 따라 달라집니다. 오븐의 상부 그릴 또는 브로일 기능을 사용합니다. 원문은 중간 세기를 안내하며 일정한 °C 온도를 지정하지 않습니다. 1큰술은 15mL, 1작은술은 5mL입니다.

재료를 용도별로 나누기

가지: 가늘고 긴 가지 2개. 고명: 볶은 흰 통깨와 가늘게 썬 시소잎 적당량. 시소를 구하기 어렵다면 고명을 생략해도 됩니다.

미소 양념: 아와세 미소 2큰술, 사케 2큰술, 참기름 ½큰술, 밝은 갈색 설탕 ½큰술, 미림 1작은술. 사케는 소금을 넣지 않은 제품 기준입니다. 미소의 짠맛은 제품마다 다르므로 양념을 바를 때 한꺼번에 두껍게 얹지 마세요.

만드는 순서

1. 상부 그릴을 중간 세기로 예열합니다. 가지를 씻어 물기를 닦고 꼭지를 떼어 길게 반으로 가릅니다. 속살에 약 5mm 깊이의 얕은 격자 칼집을 냅니다. 껍질까지 자르지 않도록 주의하세요.
2. 테두리가 있는 오븐 팬 위에 석쇠를 놓고 가지의 자른 면이 열원을 향하게 올립니다. 약 5분 구운 뒤 뒤집어 껍질 쪽을 약 5분 굽습니다. 기기의 권장 선반 위치와 사용법을 따르세요.
3. 가지가 익는 동안 작은 냄비에 미소 양념 재료를 모두 넣습니다. 중약불에서 저어 풀고 보글거리기 시작하면 약불로 낮춰 2~3분 더 저으며 걸쭉하게 만듭니다. 바닥에 눌어붙지 않게 살피세요.
4. 가지의 두꺼운 부분을 젓가락으로 찔러 부드럽게 들어가는지 확인합니다. 단단하면 양념을 바르기 전에 2~3분 더 굽고 다시 확인합니다.
5. 익힌 가지의 칼집 면을 위로 돌려 미소 양념을 고르게 바릅니다. 상부 그릴에서 약 2~3분, 표면에 윤기가 나고 옅은 갈색이 돌 정도로만 마무리합니다. 설탕과 미소가 빨리 타므로 자리를 비우지 말고 색이 나면 바로 꺼냅니다.
6. 접시에 담고 잠시 두었다가 통깨와 시소를 조금 올립니다. 속살이 매우 뜨거우니 한 김 가라앉혀 먹습니다.

완성과 보관

마지막 그릴 단계는 양념에 색을 내는 과정입니다. 가지가 덜 익은 상태를 이 단계에서 해결하려고 하면 겉의 양념부터 탈 수 있습니다. 굽는 시간보다 속살의 부드러움을 먼저 확인하세요.

미소의 대두와 제품에 따라 포함된 곡물, 참깨 알레르기를 확인합니다. 사케와 미림을 짧게 가열해도 알코올이 전부 없어진다고 보장할 수는 없습니다. 남은 가지는 얕은 용기에 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하세요. 실내가 32°C를 넘으면 1시간 안에 넣습니다. 원문 보관 안내는 냉장 2~3일이며, 재가열할 때는 속까지 74°C에 이르게 합니다.

자주 묻는 질문

두껍고 둥근 가지도 쓸 수 있나요?

원문은 굵은 가지를 2~3cm 두께의 원형으로 잘라 한쪽에 칼집을 내도록 안내합니다. 긴 가지와 조리시간이 달라질 수 있으니 속이 부드러워졌는지 확인한 뒤 양념을 바르세요.

한국 된장으로 바꾸면 되나요?

이 배합은 아와세 미소의 맛을 기준으로 합니다. 한국 된장은 향과 염도, 질감이 달라 같은 양을 그대로 넣으면 결과가 달라집니다.

왜 양념을 처음부터 바르지 않나요?

가지가 익는 동안 양념이 먼저 타기 쉽습니다. 속까지 익힌 가지에 바르고 짧게 마무리하는 순서를 지켜주세요.

양념이 너무 되직해졌어요.

불에서 바로 내리세요. 원문은 주걱 자국이 잠깐 남는 정도로 졸입니다. 오래 끓여 딱딱한 상태로 만들 필요는 없습니다.

오븐에 상부 그릴 기능이 없어요.

이 원고의 시간은 상부 그릴을 전제로 합니다. 일반 오븐 굽기나 에어프라이어에 같은 시간을 그대로 적용하기보다 해당 기기에 맞는 조리법을 사용하는 편이 좋습니다.

미리 만들 수 있나요?

미소 양념은 먼저 만들어 냉장하고 가지는 먹기 직전에 굽는 편이 식감을 살리기 좋습니다. 완성한 가지를 보관하면 다음 날에는 더 부드러워집니다.

출처

Sudachi · Nasu Dengaku (Grilled Miso Eggplant): 가지 2개와 미소 양념 배합, 먼저 굽고 양념을 바르는 순서, 냉장 보관 안내

CDC · Preventing Food Poisoning: 채소 세척, 신속 냉장과 남은 음식 74°C 재가열