두부조림이나 채소볶음을 만들 때마다 간장과 설탕을 따로 꺼내기 번거롭다면, 다진 고기를 넣은 만능간장이 도움이 됩니다. 간장의 짭짤함에 설탕의 단맛과 고기 건더기를 더해 두고, 반찬을 만들 때 조금씩 덜어 쓰는 양념이에요.

이 글은 2015년 6월 9일 tvN 《집밥 백선생》 4회에서 소개한 백종원 만능간장을 기준으로 정리했습니다. 핵심은 같은 종이컵으로 재는 고기 3 : 간장 6 : 설탕 1의 비율입니다. 처음이라면 아래의 소량 배합으로 시작해 보세요. tvN Joy 공식 영상, 당시 배합 보도

다진 고기가 들어간 만능간장의 AI 연출 이미지입니다. 실제 조리 사진이 아닙니다.

만들기 전에 한눈에 보기

• 종류: 다진 돼지고기가 들어간 볶음·조림용 간장 양념
• 난이도: 초급
• 준비물: 같은 크기의 계량용 컵, 여유 있는 냄비, 주걱, 식품용 온도계, 얕은 내열 보관 용기
• 분량: 원배합 또는 1/3로 줄인 소량 배합 중 선택
• 보관 계획: 냉장할 양만 남기고 나머지는 소분해 냉동

재료와 정확한 계량 기준

소량 배합은 원배합을 요리판에서 1/3로 계산한 양입니다. 물, 마늘, 대파는 이 기본 배합에 넣지 않습니다.

여기서 컵은 당시 방송에서 계량에 쓴 종이컵을 뜻합니다. 세 재료에 같은 크기의 컵을 사용해야 합니다. 고기 3컵은 당시 보도에서 약 600g으로 소개됐지만, 담는 정도에 따라 무게가 달라질 수 있습니다. 간장과 설탕까지 같은 무게 비율로 바꾸면 안 됩니다. 재료 배합과 종이컵 기준

종이컵의 정확한 용량은 제품마다 다르므로 이 글에서는 임의로 180mL나 200mL로 환산하지 않았습니다. 소량 배합의 설탕 1/3컵은 컵 높이의 1/3이 아니라 부피의 1/3입니다. 아래가 좁은 컵이라면 용량 눈금이 있는 계량도구를 이용하세요.

간장은 진간장이나 양조간장을 고릅니다. 이 선택은 같은 해 7월 28일 방송된 AS편에서도 보충 설명됐습니다. 국간장으로 그대로 대체하면 원하는 간을 맞추기 어렵습니다. 간장 종류에 관한 당시 보도

백종원 만능간장 만드는 순서

아래는 확인된 배합과 끓이는 방식을 바탕으로, 집에서 따라 하기 쉽도록 불 조절과 덩어리 푸는 요령을 덧붙인 과정입니다.

1. 재료를 계량하고 고기를 풀어요

여유 있는 냄비에 다진 돼지고기와 간장을 넣습니다. 불을 켜기 전에 주걱으로 고기 덩어리를 잘 풀고 설탕을 섞으세요. 고기가 크게 뭉친 채 익기 시작하면 나중에 잘게 나누기 번거롭습니다. 생고기가 닿은 컵이나 도구는 세척한 뒤 다른 음식에 사용하세요.

2. 바닥을 저으며 끓여요

중불에서 가열하며 냄비 바닥까지 주걱으로 저어줍니다. 설탕이 녹고 고기가 골고루 섞이도록 풀어 주세요. 끓어오르면 넘치지 않게 불을 낮추고, 전체가 고르게 끓도록 계속 저어줍니다.

3. 시간보다 고기의 익힘을 확인해요

당시 방송 정리에는 약 5분 끓이는 과정이 소개돼 있습니다. 다만 화력과 냄비, 만드는 양에 따라 달라지므로 5분이 됐다는 이유만으로 끝내지는 마세요. 다진 돼지고기의 안전 조리 기준은 중심온도 71℃ 이상입니다. 색만으로 판단하지 말고 식품용 온도계로 확인합니다. 당시 조리 시간 안내, FoodSafety.gov 조리 온도 기준

4. 국물을 남긴 상태로 마무리해요

고기가 익고 설탕이 녹으면 불을 끕니다. 완성 목표는 고기 알갱이가 섞인 흐르는 간장 양념입니다. 잼처럼 되직해지거나 국물이 거의 없어질 때까지 졸이지 마세요. 사용할 때는 고기와 간장물이 함께 떠지도록 섞어 덜어냅니다.

어떤 반찬에 쓰면 좋을까요

처음에는 한 반찬에 적은 양부터 넣어 간을 맞춰 보세요. 만능간장은 간을 더하는 양념이므로, 원액을 먹었을 때의 짠맛만으로 실패했다고 판단할 필요는 없습니다.

• 두부조림: 물과 함께 넣어 두부에 간이 배도록 조리합니다. 국물을 졸이기 전부터 짜게 맞추지 않는 것이 좋습니다
• 마늘종·꽈리고추 볶음: 재료를 익히면서 간장물과 고기를 함께 조금씩 넣습니다. 이미 간이 된 재료라면 더 적게 사용하세요
• 양배추·버섯볶음: 채소에서 나오는 수분을 보며 넣고, 마지막에 간을 확인합니다. 처음부터 소금이나 간장을 추가하지 않아도 됩니다

두부와 마늘종 등을 활용한 반찬은 당시 방송 보도에서도 확인됩니다. 방송 활용 사례

냉장 보관과 다시 데우는 법

간장이 많이 들어가도 고기를 넣어 조리한 음식입니다. 이 글은 만능간장의 장기 보존성을 따로 검증한 자료가 없으므로 일반 조리식품의 안전 기준을 보수적으로 적용합니다.

• 빠르게 식히기: 큰 냄비째 실온에 오래 두지 말고 얕고 작은 용기에 나눠 신속히 냉장하세요. 조리 후 2시간 이내, 주변 온도가 32℃를 넘으면 1시간 이내가 기준입니다. 완전히 식을 때까지 밖에서 기다리지 마세요. FoodSafety.gov 냉각 안내
• 냉장하기: 4℃ 이하에서 보관하고 만든 날부터 3~4일 안에 사용하세요. 통에 만든 날짜를 적고, 깨끗한 도구로 필요한 양만 덜어냅니다. FoodSafety.gov 조리한 고기 보관 기준
• 냉동하기: 며칠 안에 쓰지 못할 양은 조리 당일 한 번 쓸 만큼 나눠 냉동합니다. 해동은 냉장실에서 하세요. FoodSafety.gov 냉동·해동 안내
• 다시 데우기: 덜어낸 소스를 저어가며 충분히 끓이고, 고기를 포함해 전체가 74℃ 이상이 되도록 가열합니다. FDA 재가열 기준

흔히 생기는 문제와 예방 요령

반찬이 너무 짜졌어요. 먼저 넣은 양과 졸인 정도를 확인하세요. 다음에는 양념을 적게 넣고 마지막에 간을 맞춥니다. 보관할 소스 전체에 물을 붓기보다 지금 만드는 반찬에서 물이나 무염 재료로 농도를 조절하는 편이 낫습니다.

고기가 큰 덩어리로 뭉쳤어요. 끓이기 전에 간장 속에서 충분히 풀어 주세요. 가열 중에도 주걱으로 나눠가며 저으면 골고루 익히기 쉽습니다.

바닥이 눌고 탄내가 나요. 설탕이 든 양념이라 바닥을 저어주는 과정이 중요합니다. 끓기 시작하면 화력을 낮추고, 끈끈해질 때까지 졸이지 마세요.

자주 묻는 질문

물을 넣어 끓여도 되나요

소개한 기본 배합에는 물이 없습니다. 물은 두부조림처럼 실제 반찬을 만들 때 조절하세요. 미리 희석한 소스를 원배합과 같은 맛이나 보관성으로 취급하지 않는 것이 좋습니다.

설탕을 줄일 수 있나요

취향에 맞게 줄일 수 있지만 원래의 3 : 6 : 1 배합과 맛이 달라집니다. 처음부터 큰 양을 만들기보다 소량으로 조정해 보세요. 설탕을 줄인다고 간장의 염분이 줄어드는 것은 아닙니다.

고기를 먼저 볶아야 하나요

기본 방식은 고기와 간장, 설탕을 함께 끓이는 것입니다. 고기를 따로 볶는 과정은 필수가 아닙니다. 먼저 볶아 만드는 방법은 풍미가 달라지는 응용으로 보면 됩니다.

고기는 걸러내고 간장만 쓰나요

고기 건더기도 함께 쓰는 양념입니다. 보관 중 고기가 가라앉을 수 있으니 깨끗한 숟가락으로 섞어 덜어내세요.

이 소량 배합이 방송의 미니 만능간장인가요

이 글의 소량 배합은 6월 원배합을 1/3로 계산한 것입니다. 이후 방송에서 소개한 미니 버전의 계량도구나 조리 시간을 가져와 섞지 않았습니다.

냉장고에서 한 달 두고 먹어도 되나요

이 글에서는 권하지 않습니다. 일반 조리식품 기준인 냉장 3~4일 안에 사용하고, 남길 양은 일찍 냉동하세요. 냄새나 겉모습이 괜찮다는 것만으로 안전을 확인할 수는 없습니다. USDA 냉장 식품 안전 안내

레시피 출처

원배합은 tvN 《집밥 백선생》 4회(2015년 6월 9일)의 만능간장과 당시 보도를 기준으로 정리했습니다. 간장 종류는 2015년 7월 28일 AS편 보도를 참고했습니다. 소량 환산, 가정용 조리 팁, 보관·재가열 안내는 요리판이 구분해 덧붙였습니다. 식품안전 자료 확인일은 2026년 10월 1일입니다.