커피 향이 나는 얇은 쿠키 껍질을 깨물면 안쪽의 폭신한 빵이 드러나는 모카번입니다. 이번에는 가운데 버터 덩어리를 넣지 않고, 빵 반죽과 커피 토핑을 따로 만들어 굽는 방식으로 소개해요. 반죽을 두 차례 발효해야 하지만, 토핑을 올리는 과정까지 나누어 보면 흐름을 잡기 좋습니다.

만개레시피 naltaengi 님의 개인 홈베이킹 레시피를 바탕으로 정리한 파리바게뜨 스타일 재현입니다. 원문은 2인분·90분 이내로 표시되어 있고, 반죽은 4개로 나눕니다. 발효 속도는 작업 환경에 따라 달라지므로 시간과 함께 부푼 정도를 확인하세요.

재료 준비

빵 반죽

• 강력분 150g
• 설탕 20g, 소금 2g, 드라이이스트 3g
• 달걀 22g, 우유 90g
• 버터 15g

커피 쿠키 토핑

• 박력분 35g
• 버터 30g, 설탕 35g
• 달걀 22g
• 커피믹스 1.8g, 따뜻한 물 1스푼

달걀은 풀어서 두 용기에 각각 22g씩 계량해 두세요. 빵용·토핑용 버터와 설탕도 구분해 놓으면 넣는 순서가 헷갈리지 않습니다. 원문에 커피믹스의 제품명과 물을 잰 스푼의 크기는 없으므로 1봉 또는 15ml로 바꾸어 읽지 않습니다.

모카번 만드는 순서

1. 가루와 액체를 섞기

체 친 강력분에 홈 세 곳을 내어 설탕·소금·이스트를 나눠 담고 각각 주변 가루와 먼저 섞습니다. 달걀과 우유를 넣어 한 덩어리로 뭉쳐 주세요.

2. 버터를 넣어 치대기

빵용 버터를 더하고 약 10분간 반죽합니다. 작은 조각을 천천히 늘렸을 때 얇고 비치는 막이 생기는지 살펴보세요. 작업 속도와 도구에 따라 필요한 치대기가 달라질 수 있어 시계만으로 끝내지 않습니다.

3. 1차 발효하기

반죽을 둥글려 볼에 담고 랩을 씌운 뒤 작은 공기구멍을 냅니다. 처음 부피의 약 2.5배가 될 때까지 발효합니다.

4. 네 덩이로 나누고 쉬게 하기

가스를 빼고 4등분해 둥글립니다. 랩을 덮어 20분간 휴지한 다음 다시 둥글려 주세요. 원문에서는 휴지 뒤 약 1.5배로 부푼 모습을 보여줍니다.

5. 2차 발효와 토핑 준비

성형한 반죽이 약 2배가 되도록 2차 발효합니다. 원문의 시간은 약 30분입니다. 그동안 말랑한 토핑용 버터에 설탕을 섞고, 따뜻한 물에 녹인 커피믹스와 달걀을 더합니다. 박력분을 체 쳐 넣어 고르게 섞은 뒤 짤주머니에 담으세요.

6. 커피 토핑 올리기

2차 발효를 마친 빵 위에 토핑을 나누어 짭니다. 손이나 짤주머니로 빵을 눌러 가스를 빼지 않도록 가볍게 올리세요. 굽는 동안 토핑이 퍼지므로 모양을 완벽하게 다듬으려고 반죽을 계속 건드릴 필요는 없습니다.

7. 굽고 식히기

원문 굽기 조건은 180℃에서 10분입니다. 오븐 온도를 맞추어 준비하고, 굽는 중 윗면과 밑면의 색을 함께 살피세요. 이 시간에 속까지 다 익는지는 기기마다 달라질 수 있습니다. 가운데에 끈적한 생반죽이 남아 있으면 충분히 익혀 마무리하고, 꺼낸 빵은 식힘망에 옮깁니다.

실패를 줄이는 체크 포인트

• 반죽 표면이 마르지 않게: 발효와 휴지 사이에 덮개를 빠뜨리지 마세요. 말라붙은 표면은 다시 둥글릴 때 매끄럽게 정리하기 어렵습니다.
• 덧가루를 한꺼번에 많이 넣지 않기: 손에 붙는다고 가루를 계속 추가하면 처음 계량과 수분 비율이 달라집니다. 먼저 반죽이 균일해지는지 확인하세요.
• 토핑은 빵에 올리기 전 완성해 두기: 이미 부푼 빵을 여러 번 만지면 형태가 흐트러지기 쉽습니다. 도구와 짤주머니를 미리 준비하면 편합니다.
• 식힌 뒤 포장하기: 뜨거운 상태에서 밀폐하면 수증기가 갇힙니다. 남은 빵은 충분히 식혀 담고, 처음의 바삭한 껍질이 보관 중 부드러워질 수 있다는 점을 참고하세요.

자주 묻는 질문

Q1. 속버터를 빼면 버터가 전혀 안 들어가나요?

가운데 넣는 충전용 버터만 생략합니다. 빵 반죽과 쿠키 토핑에 들어가는 버터는 재료표대로 사용하세요.

Q2. 달걀은 한 개씩 넣어도 되나요?

크기가 일정하지 않으므로 개수로 바꾸기보다 껍데기를 빼고 풀어 무게를 재는 편이 정확합니다. 반죽용과 토핑용을 처음부터 나누어 두세요.

Q3. 일반 인스턴트커피나 커피믹스 한 봉으로 바꿔도 되나요?

제품마다 설탕·크리머 함량과 커피 농도가 다를 수 있습니다. 원문에 구체적인 제품 정보가 없어 동일한 맛이 나는 대체량을 정하기 어렵습니다.

Q4. 발효 시간이 지났는데 별로 부풀지 않았어요.

주변 온도와 이스트 상태를 먼저 확인하세요. 표시 시간만 지나면 다음 단계로 넘어가기보다, 각 단계에 적힌 부피 변화가 있는지 살펴보는 편이 좋습니다.

Q5. 쿠키 토핑이 매끈하지 않게 짜졌는데 괜찮나요?

굽는 동안 퍼지므로 작은 모양 차이는 자연스럽게 달라집니다. 다만 한쪽에만 지나치게 몰아 올리기보다 네 빵에 고르게 나누어 주세요.

Q6. 180℃에서 10분이면 항상 완성되나요?

오븐의 실제 온도와 열원 위치, 반죽 상태에 따라 다릅니다. 겉색만 진하고 속은 덜 익을 수 있으니 빵 내부까지 익었는지 확인하고 기기에 맞춰 조절하세요.

참고한 레시피

만개레시피 · naltaengi, [홈베이킹] 파리바게트 모카번